Harrie Baas Wine-Food Consultancy

Gastvrijheid & Wijn advies


Thee van kippenvel kwaliteit


tekst Cila van der Endt


Tijdens de Wine Professional in januari 2014 trakteerden Harrie Baas en zijn compagnon Gert Blom van het Rotterdamse sterren-restaurant Amarone, de geïnteresseerde bezoeker op een inleiding van hun bevindingen omtrent spijs en thee.


‘In het restaurant hebben wij tijdens elke service minimaal twee gasten die geen alcohol (willen) drinken,’ aldus Harrie. ‘Welnu, die verrassen wij tegenwoordig met thee! Van een glaasje cola light bij de maaltijd word je immers ook niet echt blij. Dus ging ik op zoek naar een alternatief voor wijn maar met minstens zoveel smaakdimensie. Al snel kwam ik uit bij thee; niet voor niets een van de oudst gewaardeerde dranken ter wereld.


En daarmee bedoel ik uiteraard niet de zakjes uit zo’n houten box geassorteerd – die overigens op den duur allemaal identiek gaan smaken – maar de vanouds voortreffelijk bereide, complexe keizerlijke drank, getrokken van losse bladeren.’


Gastheer-sommelier Harrie Baas: ‘Thee is een zeer geschikt alternatief voor wijn’


Eerste stap was het vinden van een goede, betrouwbare thee- leverancier. Via Maarten van der Jagt, hoofdredacteur van lifestyle magazine KTC, kwam Baas in contact met Kiona Malinka, enkele jaren geleden verkozen tot beste theesommelier van Nederland en tegenwoordig onder de naam Crusio Thee samen met haar familie geselecteerde theesoorten importeert uit China, Taiwan, Japan, Korea en India. En na een middagje samen proeven wist Harrie: ‘Dit is precies wat ik wil. Gewoonweg kippenvel!


De juiste zorg, do’s & don’ts

Zo werd ook Harrie voorgoed gegrepen door de tea-bug en dook met hart en ziel in deze veelomvattende materie. ‘Ik kijk naar wat de thee geeft, n’importe waar hij vandaan komt. Maar behalve de kwaliteit van de bladeren is de behandeling c.q. bereiding van het grootste belang. Om te beginnen met de keuze van het water, per slot van rekening de basis van elke thee. Daarvoor is simpelweg Spa Reine het beste: een mineraalwater met de minste hoeveelheid vaste bestanddelen die de smaak zouden kunnen verdoezelen.


Opwekkend

Thee is opwekkend en meditatief tegelijk; je komt ervan bij. Toch zit in een kop thee zit méér theïne
dan cafeïne in een kopje espresso. Dus laat u niet in slaap sussen... Kies daarom na de maaltijd eerder voor een infusie van fruit of bloemen – frambozenblad, osmanthusbloesem of dergelijke. Goed voor elk moment van de dag.


Prijs/kwaliteit

Thee werkt digererend, breekt het vet af, zegt men in China. Met name pu-ehr, een aromatische zwarte theesoort waarvan zelfs vintage jaargangen te koop zijn. Tamelijk prijzig, op het eerste gezicht, maar van een portie topkwaliteit pu-ehr kun je tot wel 10 x thee trekken!


Kiona bepaalt voor elke theesoort het recept, dat wil zeg- gen het aantal grammen thee per liter water, de temperatuur van het water en ten slotte de duur van de brouwtijd. Dat staat op elk blikje thee exact aangegeven want het luistert echt heel nauw. Het beste is telkens een keukenwekkertje te zetten. Per seizoen kies ik maximaal acht theesoorten die bij onze keuken passen, anders raak je het overzicht kwijt. Want hoe leuk en interessant het werken met thee ook is, het blijft voor het restaurant toch een serviceartikel. Ik zie thee dan ook absoluut niet als vervanging van wijn maar als een aromatisch, alcoholvrij alternatief.’


Pleidooi

Voor het Amarone thee-arrangement – bij elk gerecht een speciaal gekozen bijpassende thee, eindigend met een glas alcoholarme dessertwijn voor de ‘weggeefprijs’ van 15,- euro p.p. – werden speciale transparante thee-setjes aangeschaft waarin precies de hoeveelheid thee voor één wijnglas past. ‘Als het ware een eigentijds equivalent van de traditionele aardewerk theepotjes die je altijd ziet in China en Hong- kong. Het is erg leuk voor de gasten om dit aan tafel te demonstreren, net als het decanteren van een wijn bijvoor- beeld, en je kunt hiermee herkenbaar de toegevoegde waar- de van thee binnen ons ambacht aantonen. Overigens bevat thee driemaal zoveel smaakeenheden als wijn (gemiddeld 500 units) of sake (à 1000 units); thee zit boordevol umami, sommige soorten roepen zelfs associaties op met kalfsbouillon. Thee kun je bovendien - behalve door middel van glas- werk, beluchting en/of temperatuur - sturen met de lengte van de brouwtijd,’ vervolgt Baas zijn pleidooi. ‘ Thee heeft zo veel lengte en diepgang dat het echt een hele toer is gebleken om dit qua gerechten te evenaren, maar ik denk dat dit ons wel is gelukt,’ stelt hij in alle bescheidenheid.


Succesvolle pairings

‘Als vuistregel kun je aanhouden dat oolong bij neutrale smaken past, zoals de meeste voorgerechten. We beginnen een thee-arrangement dan ook graag met een zogenoemde ‘cold brew’ van oolong thee bij de amuses, gevolgd door een warme versie bij het eerste gerecht. Sencha’s, groene thees- oorten, gaan algemeen goed bij vis en groentes – rauw zowel als bereid. Toch bemerk je daarin ook onderling veel ver- schillen. Deze groene seogwangthee uit Korea bijvoorbeeld is licht bloemig van smaak, met een romige aanzet en licht drogend einde, als van cacao. Perfect bij de rauwe sint-jacobsmosselen met sojasaus en parmezaanschuim. Maar neem je de groene kagoshima ( Japan), dan krijg je eerder een stevig, bitter en iets vettig smaakpalet waarin zelfs een (verrassende!) hint van courgette te bespeuren is. Laatstgenoemde sencha is weer het summum bij gebakken heilbot met tomaat en choggiabiet. Witte of jasmijnthee past weer goed bij creaties met spicy dan wel zoetige elementen, zoals deze noordzee- krab met kokosschuim, waarbij ik graag een witte silver tips schenken; subtiel en zacht bloemig van smaak, met in de geur vleugjes amandel, boterbloem en steenvrucht zoals pruim. Zwarte thee echter bevat relatief veel aardse tonen, dus denk aan combinaties met vlees, truffel, paddenstoelen, en n vul zelf maar in. De stevige zwarte keemunthee uit China, met zijn rokerige geur waaruit vooral hazelnoot naar voren springt, bewerkstelligt bij de kalfshaas met tru el en fris voorjaarsgroen juist een zacht en rond mondgevoel; een unanieme keuze.’ PS

Wisselwerking

Tannines in thee reageren op dezelfde wijze als in wijn: in samenspel met de temperatuur van het gerecht.

Proefschrift september/oktober 2014


Meestergastheer Baas begint voor zichzelf


Culinair Welke wijn drink je waarbij?

Sommelier Harrie Baas geeft advies.



NRC/Frank van Dijl 20 november 2015



Op het curriculum vitae van meestergastheer-sommelier Harrie Baas staan klinkende namen. Inter Scaldes, Vreugd en Rust, Zwethheul, Parkheuvel en, natuurlijk, Amarone, het met een Michelinster bekroonde restaurant aan de Meent dat hij samen met chef-kok Gert Blom in 2006 oprichtte.

Aan deze imponerende lijst voegde Harrie Baas recentelijk een nieuwe naam toe: die van Harrie Baas Wine-Food Consultancy. Na zijn vertrek bij Amarone, afgelopen zomer, is hij voor zichzelf begonnen.

„We waren met Amarone op het punt gekomen dat je tegen elkaar zegt: gaan we nog vijf of tien jaar door, verkopen we de zaak? Ga jij door, ga ik door? We kwamen erop uit dat Gert Amarone voortzette en dat ik op zoek ging naar een andere uitdaging”, zegt Baas (45) die op zijn vijftiende met een vakantiebaantje de horecawereld binnenstapte.



Als nieuwbakken zzp’er zet Harrie Baas al zijn kennis en vaardigheden in. „Dat is allesomvattend. Je kunt me inhuren als gastheer-sommelier of voor een wijn/spijstraining, maar ook voor het samenstellen van de wijnkaart. Zo heb ik voor wijnbar 1nul8 op de Meent de kaart mogen aanvullen met twee exclusieve wijnen en nog drie witte en drie rode wijnen ‘inspired by Harrie Baas’ — een knipoog naar wat chefs als Erik van Loo en Ron Blaauw doen.”

Je kunt natuurlijk niet praten met Baas zonder hem om tips te vragen. Welke wijnen zou hij aanbevelen bij haas of ree? En waar halen we die? „Martijn Lenselink (Oppert 294) heeft een mooie Ruche di Castagnole Monferrato, een Italiaan. Beetje kruidig, fruitig, rijpe smaak, 11,75 euro. Bij Albert Heijn koop je voor 9,99 euro een Guigal, een fantastische rode wijn uit de Côtes du Rhone. En voor een Corette ga ik naar Sigurd Snoeys van De Gouden Ton (Oppert 4a); dat is lekker spul uit de Pays d’Oc met een perfecte prijs-kwaliteitverhouding: 8,75 euro.”


NRC 20-11-2015 Frank van Dijl


WINELIFE HOTLIST 2017

Hee René,

Zo fijn dat we ook in Nederland tegenwoordig het hele jaar door mousserende wijn drinken. In 2015 alweer meer glazen dan ervoor. Over die glazen wil ik het met jou hebben. Niet over het aantal, wel over de vorm. Al jaren strijd ik tegen de flûtes, met succes. Menig sommelier weet allang hoe ik erover denk. En als er ergens in mijn kennissenkring iets bruisends wordt geschonken, krijg ik dat in een witte-wijn-glas. Vraagt iemand in het gezelschap waarom ik dat wil, dan laat ik het verschil ruiken en proeven. Bewijs geleverd. Ach, een vrolijke, niks-aan-de-hand gezelligheidsbubbel die op z’n best fris en fruitig smaakt, mag desnoods in een flûte. Persoonlijk vind ik die rechte, hoge glazen met een te kleine opening voor mijn ontwikkelde neus ronduit ondingen, maar prosecco, eenvoudige sekts en simpele sparkling wines, kortom fruitige wijnen met prik, doen het er best goed in. Voor sommigen schijnt de flûte positief bij te dragen aan het feestelijke gevoel dat een bruisje geeft. Bij die groep hoor ik niet. Zeker niet als het een mousserende wijn is die door de tweede gisting in de fles zijn bubbels heeft gekregen, dus via de méthode traditionnelle zoals bijvoorbeeld bij champagne, crémant en cava. Daarin, als hij tenminste van een net niveau is, valt zo veel verrukkelijks te ontdekken. Een passend glas maakt dan een gigantisch verschil. Een tijd terug dronk ik met een vriend en champagneliefhebber Salon 2002.  Met een gerust hart lieten we de keus van het glas over aan supersommelier Harrie Baas, toen nog restaurant Amarone in Rotterdam. Tot onze schrik zette hij flûtes op tafel. Verbijsterd keken we naar Harrie die ons met zijn geheimzinnige glimlach volkomen in de war achterliet. De man had een plan. Bij de gerechten die volgden, kregen we dezelfde champagne steeds in een ander glas. De kelk werd bij iedere gang iets breder. We begonnen bij de kaarsrechte flûte en eindigde bij een chardonnayglas: groot, open en met een bolle buik. Het was alsof we vier verschillende wijnen dronken, die naadloos aansloten bij de gerechten. Voor mij een perfect wijnarrangement. 

Bij het glazengala ontbrak de coupe. Heb jij iets met de comeback van dit schoteltje op een steel?

Tja, Magda, jij boft maar met dat soort tafelgenoten dat je Salon per fles kunt laten aanrukken. De laatste keer dat ik Salon in een restaurant gedronken heb, is zowat twintig jaar geleden. In Epernay, dat dan weer wel. Die champagne van toen herinner ik me nog altijd, de glazen niet meer. Frankrijk kennende zal het vast geen optimaal model geweest zijn. Fransen en fatsoenlijk glaswerk, het (b)lijkt immers keer op keer een moeizame verstandhouding. Geef me dan maar liever Italianen. Op het vliegveld van Rome ga ik altijd even langs bij bubbelbar Bollicine van Ferrari. Als je ziet hoe ze daar hun fantastische Spumante Trento DOC serveren…


Je vraagt me wat ik van coupes vind? Ik vind dat ondingen! Iets voor omhooggevallen vrachtwagenchauffeurs à la Sean Connery die er als 007 zijn Dom Pérignon uit dronk. Help! Gek genoeg heb ik de afgelopen tijd in een paar ‘nette’ zaken toch weer coupes voor mijn neus gekregen. Omdat ze intellectueel willen choqueren? Zolang de inhoud van die coupe op rekening van het huis komt, heb ik daar weinig moeite mee. Wel als ik er zelf voor moet betalen. Dan vind ik zoiets eigenlijk een belediging van de gast. Weet je wat ik nou wel eens zou willen zien? Dat me in een restaurant gevraagd wordt of een bepaalde champagne gekaraffeerd mag worden. Het effect daarvan heb ik eens gedemonstreerd gekregen door Anselme Selosse, de jou wel bekende producent uit Avize. Die gaat zelfs wel eens zo ver dat hij die karaf dan ook nog eens tot de volgende dag laat staan alvorens de dan inmiddels verstilde champagne uit te schenken. Dat gaat me dan toch te ver. Want zeg nu zelf, de essentie van het spul – ongeacht het gebruikte glas – wordt toch gevormd door de belletjes?

BRON: PERSWIJN / MAGDA VAN DER RIJST 2015